Вымешивают тесто потому что:

1. Во время брожения в тесте образует CO2, который надо удалить из теста
2. Надо равномерно распределить дрожжи по тесту для их дальнейшего роста
3. Дать отдохнуть глютену (белок, благодаря которому тесто становится упругим, мягким внутри и дольше хранится)
4. Надо уровнять температуру по всему тесту
Как разминать тесто.
Положите тесто на рабочую поверхность и со всех сторон складывайте тесто в сторону центра. После вымешивания переверните тесто на другую сторону и положите в большую миску для увеличения в объеме (ферментации).